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Il pane quotidiano (testo e podcast)

Testo di Alessandro Colombo pubblicato su MAGENTA NOSTRA n.3 aprile 1996

Proseguiamo nella lettura della Relazione di don Rinaldo Anelli, pubblicata negli Atti della Giunta per l’inchiesta agraria, occupandoci in particolare dello studio fatto sull’alimentazione delle famiglie contadine nella seconda metà dell’Ottocento: Pane di frumentone (mais) o di miglio, minestra di riso con verze e fagiuoli, condita di poco lardo e spesso di olio di ravizzone, cipolle, verze fritte nell’olio e cotenne rancide di lardo, qualche uovo nell’estate, latte e caciuola nei mesi in cui la vacca lo fornisce: ecco il vitto ordinario delle famiglie dei contadini. Il vino non lo si beve che dagli uomini alla festa, e non sempre, che più di frequente essi si appigliano all’acquavite. La carne non compare mai sul suo desco, tranne che nelle principali feste religiose dell’anno, o per nozze, o per morte casuale di qualche animale bovino del paese. Eppure tanta miseria di alimenti sarebbe ancora tollerabile se almeno avessero fior di pane e sempre abbondante. Per contrario il pane, facendosi di forma grossissima, riesce quasi sempre mal cotto, ed è senza sale, senza mistura di segale, impastato trascuratamente anziché no, e lievitato con lievito agro e insalubre“.
Viene qui introdotto dall’Anelli un tema a lui molto caro, per cui si batté nel corso del suo ministero nella parrocchia di Bernate. Una revisione delle tecniche di panificazione, considerando che il pane era il principale alimento nella dieta contadina, avrebbe in effetti potuto portare a notevoli miglioramenti nella salute pubblica, in un periodo in cui la pellagra risultava endemica nella pianura lombardo-veneta.
D’altra parte, se c’erano problemi per il pane casalingo, anche la qualità del pane acquistato nelle rivendite lasciava spesso a desiderare; basti ricordare l’iniziativa delle autorità comunali di Robecco che nel 1848 intimarono al negoziante Giuseppe Lovatti “di astenersi dal fabbricare pane cattivo con farina di qualità difettosa, e di fare pane di buona qualità e netto d’ogni insetto schifoso che di sovente si rinviene“. Tra i principali fattori negativi rilevati dall’Anelli, troviamo la scarsa cottura dell’impasto: “Per la scarsità della legna, il contadino cuoce pane ogni 12 giorni d’inverno ed ogni 5 d’estate, cosicché gli ultimi pani che si mangiano, conservati come sono in camere umide e chiuse alle vive correnti d’aria, diventano ammuffiticci ed acidi.” Giocava negativamente a questo proposito il massiccio disboscamento, iniziato già nel secolo precedente, cui furono sottoposti molti fondi, destinati ad una più redditizia messa a coltura, cosicché veniva progressivamente a diminuire la possibilità di recuperare la legna minuta da ardere. Osservava l’Anelli: “La scarsità della legna è oggi a tal punto che non pochi contadini riscaldano il forno con fusti di frumentone o con pochi spini: immagini chiunque quale riscaldamento per il pane! Né basta; la strettezza e l’insalubrità dei locali nei quali i contadini traggono i loro giorni, l’autunno piovoso, la mancanza di aie larghe e ben esposte, sono cagione che il più delle volte, appena raccolto il frumentone dalla campagna, lo sfogliano e non ancora ben disseccato lo ammucchiano in pannocchie sotto il letto e, senza prendersi alcun pensiero di rivolgerlo tratto tratto, o almeno di purgare e far buona aria nella stanza, lo serbano sino a primavera, e l’usano appunto quando si è avariato. D’onde poi la pellagra che naturalmente in persone sì male nutrite facilmente si sviluppa, per non dire d’altre gravi malattie e, non fosse altro, di quella estenuazione di forze che rende incapaci i miseri a durare in lunghi e pesanti lavori“.
La polemica sulla pellagra impegnò in quegli anni molti studiosi di livello nazionale: molti negavano che fosse il granoturco la causa della malattia, ma più credibile sembrarono i risultati dello studio condotto dall’esimio professor Balardini; relazionando alla Sesta Riunione degli Scienziati Italiani disse che “i semi di granoturco producono pellagra principalmente se sono adoperati immaturi, mal conservati, avendo sperimentato che essi contraggono in questi casi una particolare agrezza, soprattutto quando presentano una macchia verdognola in quel solco di forma oblunga che corrisponde al sito dove sta annidato il germe; la qual macchia consiste in un fungo parassita appartenente alla tribù degli ifenomiceti ovvero a quella degli coniomiceti. Siffatta produzione, nota volgarmente sotto il nome di verderame, attacca specialmente il frumentone agostano, meno sovente il quarantino, cioè i semi staccati dalla pannocchia, massime quando raccogliesi non ben maturo e conservasi ammucchiato in luoghi umidi“.
La pericolosità del granoturco “macchiato” sembra comunque che fosse ben nota ai contadini, essendo tra l’altro prescritto dai regolamenti di Sanità l’obbligo di bruciare il granturco guasto o di frantumarlo ad uso dell’alimentazione animale, non provocando in questo ultimo caso danno alcuno. Certo la situazione era spesso precaria, e non facilmente sanabile nell’ambito dell’economia famigliare, sempre al limite della sopravvivenza. In questo scenario vicino all’emergenza sanitaria, piombò a partire dal 1869, e fino al 1883, una delle tasse più odiate della storia italiana, la famigerata “tassa del macinato”, altrimenti soprannominata “tassa della disperazione”, perché applicata sul bene di più largo e necessario consumo a quel tempo; ancora l’Anelli, per finire, notava come più che un’incidenza rispetto al costo della macinazione, la tassa ebbe conseguenze negative rispetto alla qualità del macinato: La tassa concorse a peggiorare il male che deploriamo, imperocché i mugnai, per la sete di guadagnare, ossia per macinare la maggior quantità di questa derrata con minor numero di giri del contatore, adattarono la macina in modo che il granello più che in vera farina fosse ridotto in tritume, e per tal modo si stemperava in paniccia, riesciva ingrato a mangiarsi, di difficile digestione e poco nutritivo”.

Laura Invernizzi

Membro del Consiglio della PRO LOCO MAGENTA
Giornalista, realizzatrice e voce narrante della sezione "Podcast"

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